Παλιού τύπου μαγέρικα.

[The Rebel]

01.04.2022
Κατσόγιαννος: Η πιο παλιά και ιστορική ταβέρνα της Δραπετσώνας.
Στην ταβέρνα του Κατσόγιαννου στη Δραπετσώνα πηγαίνουμε για τραγανά κεφτεδάκια, λαχταριστή συκωταριά, εκλεκτά παϊδάκια και αυθεντική ατμόσφαιρα παλιού Πειραιά.


Ένα τραπέζι γεμάτο νοστιμιές.

H φωνή του Μπιθικώτση ακούγεται από τα ηχεία την ώρα που φτάνουμε στην ταβέρνα του Κατσόγιαννου στη Δραπετσώνα. Η ταβέρνα λειτουργεί στο ίδιο σημείο από το 1930, είναι τοπόσημο της περιοχής και μια από τις πιο παλιές του Πειραιά. Τα ρεμπέτικα μας ταξιδεύουν νοητά σε μια άλλη εποχή, τότε που ο Μάρκος Βαμβακάρης και η παρέα του πρωτοέπαιξαν τα τραγούδια τους στην περιοχή.


Η πινακίδα του μαγαζιού από τότε που λειτουργούσε ως γαλακτοπωλείο.


Η διακόσμηση είναι από την προσωπική συλλογή της Ελένης Ανδρεάκου.

Η ταβέρνα λειτούργησε για πρώτη φορά στις αρχές της δεκαετίας του ’30, αρχικά ως γαλακτοπωλείο. Ιδιοκτήτης ήταν ο Γρηγόρης Κατσόγιαννος. Έδινε γάλα, έφτιαχνε βούτυρο και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, καθώς και μουσταλευριά. Το παγωτό καϊμάκι του ήταν και παραμένει ξακουστό σε όλη την Αθήνα, το προσφέρουν ακόμη και σήμερα ως κέρασμα στο τέλος του γεύματος.

Το γαλακτοπωλείο εξελίχθηκε σε μπακαλοταβέρνα και τελικά έγινε κανονική ταβέρνα. Εκείνη την εποχή λειτουργούσαν τα λιπάσματα της Δραπετσώνας. Η Ανώνυμος Ελληνική Εταιρεία Χημικών Προϊόντων και Λιπασμάτων, που ιδρύθηκε το 1909 από τον Νικόλαο Κανελλόπουλο, γνωστή και ως «Λιπάσματα», έδωσε το όνομά της σε μια ολόκληρη περιοχή και για 90 χρόνια σημάδεψε την ιστορία της. Έδωσε στους κατοίκους της δουλειά σε εποχές μεγάλης φτώχειας. Θα λέγαμε ότι οι εργάτες του εργοστασίου δημιούργησαν τη Δραπετσώνα.

Στα διαλείμματά τους οι εργαζόμενοι των Λιπασμάτων πήγαιναν στον Κατσόγιαννο για μεσημεριανό. Όταν πέθανε ο Γρηγόρης Κατσόγιαννος, το μαγαζί πέρασε στα μερακλίδικα χέρια του γιού του, Γιώργου, και της συζύγου του, Ελευθερίας. Το 2005 το πήρε η Ντόρα Σταυρίδου, που το αγάπησε και το έκανε δικό της από την πρώτη στιγμή. «Δεν είχα σχέση με τη μαγειρική όταν ξεκίνησα, αλλά στην πορεία την λάτρεψα» λέει η Ντόρα. «Πήρα τις συνταγές της Ελευθερίας Κατσόγιαννου, έφερα και αυτές της μαμάς μου και της γιαγιάς μου, που ήταν φοβερές μαγείρισσες».


Η Ντόρα Σταυρίδου σερβίρει τους διάσημους κεφτέδες της.

Το ξύλινο ψυγείο του 1930.
Ο χώρος εσωτερικά είναι ρετρό, με μωσαϊκό στο πάτωμα, με παλιές φωτογραφίες στους τοίχους και διαφημιστικές αφίσες από άλλες δεκαετίες. Μας κάνει εντύπωση ένα ξύλινο καλοδιατηρημένο ψυγείο του ‘30 που λειτουργεί κανονικά. «Ό,τι διακοσμητικό βλέπεις στο μαγαζί είναι από την προσωπική συλλογή της μητέρας μου, Ελένης Ανδρεάκου», λέει η Ντόρα. «Από τις στεφανοθήκες μέχρι τους καθρέφτες. Ακόμη και τα καδράκια που πλαισιώνουν τις φωτογραφίες. Κάθε ένα έχει την ιστορία του, είναι κειμήλια και ενθύμια από τις προγιαγιάδες μου. Το ξύλινο ψυγείο βρισκόταν εδώ από τότε που το μαγαζί ήταν γαλακτοπωλείο. Εκεί συντηρούσαν τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Λειτουργεί κανονικά και διατηρείται σε πολύ καλή κατάσταση – φαντάσου, ο καθρέφτης έχει τα αρχικά του Γρηγόρη Κατσόγιαννου».


Ακόμη και τα καδράκια που πλαισιώνουν τις φωτογραφίες έχουν ιστορία.


Κεφτεδάκια, μελιτζανοσαλάτα και ψημένο ψωμάκι.

Κεφτέδες, συκωταριά και σπιτικά μαγειρευτά.
Μπορεί να έχει μεγάλη ιστορία και φοβερή ατμόσφαιρα, αλλά αυτό που μας κάνει να πηγαίνουμε ξανά και ξανά στον Κατσόγιαννο είναι το φαγητό. Τα κεφτεδάκια με ούζο είναι όνειρο, τραγανά και νόστιμα, συνοδεύονται δε από ολόφρεσκες τηγανητές πατάτες που τις κόβει με τα χεράκια της Ντόρα. Η χοιρινή τηγανιά με μουστάρδα και μπούκοβο είναι ζουμερή και τέλεια πικάντικη. Η συκωταριά αλλά και το μοσχαρίσιο συκώτι λιώνουν στο στόμα και πάνε πολύ με το κρασί. Τα παϊδάκια είναι από τα πιο νόστιμα που έχουμε δοκιμάσει στην Αθήνα και ταιριάζουν ιδανικά με τη χειροποίητη μελιτζανοσαλάτα. «Είναι όλα χειροποίητα, δεν παίρνουμε τίποτα έτοιμο», μας ενημερώνει η Ντόρα. «Κρατήσαμε τα καλά πιάτα από παλιά και προσθέσαμε και άλλα. Η ταβέρνα φημιζόταν πάντα για τον τηγανητό μπακαλιάρο και τα παϊδάκια, από τότε που τα έψηνε στα κάρβουνα ο Γιώργος Κατσόγιαννος. Κάθε πρωί ετοιμάζω και μαγειρευτά, τα οποία σερβίρουμε τις καθημερινές τα μεσημέρια όπως έκανε και ο παππούς Κατσόγιαννος». Σούπες, λαδερά με λαχανικά εποχής, παστίτσιο και μοσχαράκι κοκκινιστό, αυτά συνήθως έχει το μενού. Οι κεφτέδες σε κόκκινη σάλτσα, οι τραγανοί κολοκυθοκεφτέδες και το σαγανάκι μετσοβόνε είναι καταπληκτικοί μεζέδες. Μια λεπτομέρεια που μας άρεσε πολύ ήταν το αγγουράκι τουρσί στη χωριάτικη. «Έτσι την έφτιαχνε η μαμά μου στο σπίτι, έτσι την φτιάχνω και εγώ στο μαγαζί. Βάζω και καπαρόφυλλα όταν βρίσκω ωραία».


Όλα είναι χειροποίητα και ετοιμάζονται καθημερινά στην κουζίνα τους.

Ο παππούς Κατσόγιαννος.
Το μαγαζί είχε πάντα εκλεκτή πελατεία, όπως μας ενημερώνει η Ντόρα. Εκτός από τους περίοικους, θαμώνες ήταν δημοσιογράφοι, πολιτικοί, καλλιτέχνες, τραγουδιστές, στιχουργοί. Ο Γιώργος συχνά έπιανε την κιθάρα του και έστηνε αυτοσχέδια γλέντια στο μαγαζί. Μέχρι σήμερα θυμούνται στη γειτονιά τον Γρηγόρη Κατσόγιαννο να κάθεται στα σκαλιά έξω από το μαγαζί και να τραγουδά δυνατά το «Μια βοσκοπούλα αγάπησα». «Οι νέοι πελάτες εκτιμούν το αυθεντικό κλίμα που παραπέμπει στον παλιό καλό Πειραιά. Αυτοί που φέρνουν τώρα τα παιδιά και τα εγγόνια τους ερχόντουσαν παλιά με τους δικούς τους γονείς. Έρχονται από όλη την Ελλάδα για να βιώσουν την αυθεντική ατμόσφαιρα και να δοκιμάσουν γεύσεις που τους γυρνάνε στην παιδική τους ηλικία. Πελάτες μου λένε ότι θυμούνται τον παππού Κατσόγιαννο όταν έπλενε τα βαρέλια με το κρασί, έβαζε τα πιτσιρίκια της γειτονιάς να τον βοηθήσουν και στο τέλος τα κερνούσε παγωτό καϊμάκι».

Ταβέρνα του Κατσόγιαννου
Αγίου Παντελεήμονος 15, Δραπετσώνα
Τηλέφωνο : 210-46.13.209
Ωράριο : Καθημερινά 11.00-00.00. Δευτέρα κλειστά.
https://www.gastronomos.gr/magazi/katso ... EuHNk1E3OE

[Beria]

Μπάμιες με κοτόπουλο, λάχανοντολμάδες και εξαιρετικό κοκκινιστό, στον Οικονόμου, στα Πετράλωνα. 50 χρόνια σταθερή ποιότητα

[NoMoreLice]

5φ Ιλίσια, 2000 θερμίδες η μερίδα (στα μείον ότι πάνε πολλοί τουρίστες τελευταία)
Περιβολάκι στη Νίκαια και κοντά εκεί το παλιό του Στρατηγόπουλου, που τώρα λέγεται Παπαϊωάννου και το έχει πάρει ο φίλος του Τονι Μαρτίνι Μπόυ, που είχαν πάει μαζί μεταγραφή αεροδρομίου στη νεολαία Καρατζαφέρη. Τίμιο φαγητό παρόλα αυτά, και επίσης πάει και ο Φλωρινιώτης εκεί.

Αλλά αυτό που ειπώθηκε ε, για μαγέρικα μιλάμε, μην περιμένετε γκουρμέ.

[Ερμής]

Κατσογιαννο έχουμε πάει με την ομάδα. Λελουδα δεν είμαι σίγουρος

[alekhine]

Κατσογιαννο έχουμε πάει με την ομάδα. Λελουδα δεν είμαι σίγουρος

λελουδα δεν μπορουμε να παμε ειναι ανοιχτος μονο μεσημερια

αλλιως θα ειχαμε παει ηδη μονο για το κρασι του

[taxalata xalasa]

Απο τις επισκέψεις μου στην αθηνα θυμαμαι ενα μαγερικο ,ημιυπογειο 150 μακρια απο το Στάνλεϋ που ετρωγα σπανακορυζο

στην δεληγιαννη απο κατω...

[ΣΚΕΠΤΙΚΟΣ]

Απο τις επισκέψεις μου στην αθηνα θυμαμαι ενα μαγερικο ,ημιυπογειο 150 μακρια απο το Στάνλεϋ που ετρωγα σπανακορυζο

.


Σπανακόρυζο ;;; .


Δε λέω.....τρώω τα πάντα.....αλλά να πληρώσω Σπανακόρυζο καλύτερα νηστικός.....


.

[The Rebel]

21.02.2022
Τα μαγειρευτά του Λουιζίδη στη Βουλιαγμένη έχουν 60 χρόνια ιστορία.
Η ταβέρνα που άνοιξε όταν η Βουλιαγμένη ήταν ακόμα ψαροχώρι συνεχίζει να ταΐζει σπιτικό φαγητό τα νότια προάστια.



Λίγα βήματα από τη θάλασσα, πλάι στην ανανεωμένη πλατεία Νυμφών, βρίσκεται ο Λουιζίδης, μια από τις κλασικές οικογενειακές ταβέρνες των νοτίων προαστίων, με ιστορία έξι δεκαετιών. Το στυλ του παραπέμπει σε νεο-ταβέρνα, ωστόσο θεμέλιο της κουζίνας του συνεχίζουν να αποτελούν οι σοβαρές κατσαρόλες με σπιτικά μαγειρευτά, χωρίς να λείπουν και οι νοστιμιές της θάλασσας, όπως τα τηγανισμένα με μαστοριά μπαρμπουνάκια, αλλά και μεγαλύτερα ψάρια ψημένα στα κάρβουνα.


Τα μαγειρευτά στην ανοιχτή κουζίνα του Λουιζίδη.

Το μαγαζί άνοιξε όταν η Βουλιαγμένη ήταν ακόμα ψαροχώρι με χωματόδρομους, με την άξια μαγείρισσα -και κάτι σαν μασκότ για τη γειτονιά- κυρία Αθηνά στο τιμόνι του. Με καταγωγή από τη Μικρά Ασία και τη Μυτιλήνη, εκείνη άφησε στη δεκαετία του ‘50 το νησί για να δουλέψει σε ένα από τα λίγα τότε σπίτια της περιοχής. Ξεκινώντας το ’60, παντρεμένη πια, αναλαμβάνει την κουζίνα του μαγειρείου που έστησαν μαζί με τον σύζυγό της. Σύμφωνα με τις αφηγήσεις, ο Λουιζίδης έγινε γρήγορα αγαπημένο στέκι των εργατών και των μαστόρων που έχτιζαν τότε τη Βουλιαγμένη, χάρη στις ονομαστές, δεμένες σάλτσες της κυρίας Αθηνάς.


Οι μελωμένες ψητές μελιτζάνες με ντομάτα είναι από τα σουξέ τους.





Σήμερα, στην κουζίνα έχει πάρει σειρά ο εγγονός της, Χρήστος Λουιζίδης, μαγειρεύοντας τις συνταγές της. «Όταν ο παππούς με τη γιαγιά ξεκίνησαν το μαγαζί, στη θέση της σημερινής κουζίνας είχαν κρεοπωλείο. Ο παππούς έβγαζε στο πεζοδρόμιο σχάρες και έψηνε, ενώ η γιαγιά έφτιαχνε τα μαγειρευτά της. Το κοκκινιστό μοσχάρι με πατάτες ήταν μια από τις σπεσιαλιτέ της. Μου έχει δώσει διάφορες συνταγές και κόλπα, που ακολουθώ μέχρι σήμερα». Ο νεαρός μάγειρας, που τον τελευταίο χρόνο έχει αναλάβει εξ ολοκλήρου την οικογενειακή ταβέρνα, δεν κόπτεται για νεωτερισμούς και στολίδια. Στόχος του είναι να προσφέρει σπιτικό φαγητό, πιστό στις μαγειρικές της γιαγιάς Αθηνάς. «Μου αρέσει η κατσαρόλα. Το γκάζι που ανάβει, το κάρβουνο. Αυτό που θέλω είναι να τρώει ο κόσμος το φαγητό και να του θυμίζει αυτό της γιαγιάς του», λέει.


Κοκκινιστό με ρύζι, παστίτσιο και άλλα κλασικά μαμαδίστικα φαγητά αποτελούν τη βάση του καταλόγου.

Τι τρώμε στον Λουιζίδη;
Οι μελωμένες ψητές μελιτζάνες με ντομάτα είναι από τα σουξέ τους. Το ίδιο και ο λαχταριστός μουσακάς, που φτιάχνεται ακόμα με την ίδια, signature συνταγή της κυρίας Αθηνάς, δηλαδή χωρίς πατάτα αλλά με δύο «ορόφους» μελιτζάνας και τυριού. Τα αφράτα γιουβαρλάκια αυγολέμονο, η σπανακοτυρόπιτα, το τζατζίκι-δυναμίτης, το κοκκινιστό και οι γίγαντες αξίζουν επίσης δοκιμής. Το καλοκαίρι, στην εποχή τους, σερβίρουν περιποιημένες φρέσκες μπάμιες και φασολάκια λαδερά, πιάτα που έχουν τους δικούς τους φανατικούς. Τα σαββατοκύριακα τηγανίζουν σκορδάτους και ουζάτους κεφτέδες.


Το παστίτσιο, όπως το φτιάχνουν στον Λουιζίδη.


Με ιστορία από το 1961.

Εκτός από τα μαγειρευτά, που έχουν την τιμητική τους τα μεσημέρια, ο κατάλογος περιλαμβάνει επίσης θαλασσινά και κρεατικά. Σε μια πρόσφατη επίσκεψη δοκιμάσαμε ζουμερά μπαρμπουνάκια με τραγανή κρούστα χωρίς ίχνος λαδίλας και μια ωραία βελουτέ ψαρόσουπα, ελαφριά και γλυκίζουσα, με μπακαλιάρο και κομμάτια από κολοκύθι, πατάτα και καρότο να κρατάνε στο δόντι. Συνήθως έχουν και μεγάλα, δημοφιλή ψάρια, όπως στείρα, σφυρίδα και ροφό.

Η ατμόσφαιρα.
Στην υπερυψωμένη γωνιακή βεράντα απλώνονται μπόλικα τραπέζια με θέα την πράσινη πλατεία και στο βάθος τη θάλασσα. Συχνάζουν οικογένειες αλλά -λόγω περιοχής- και αρκετοί αστέρες του εγχώριου πενταγράμμου, επιχειρηματίες και αθλητές. Το Σαββατοκύριακο προτείνουμε να κάνετε κράτηση πριν την επίσκεψη, για σιγουριά.

Λουιζίδης
Ερμού 2, Βουλιαγμένη
Τηλέφωνο : Τ/210-89.60.591
Κόστος : Περίπου 25€/άτομο. Αν επιλέξετε μεγάλα ψάρια, ο λογαριασμός θα διαμορφωθεί ανάλογα με την παραγγελία.
https://www.gastronomos.gr/magazi/ta-ma ... ia/113919/

[The Rebel]

01.04.2022
Ένας αιώνας στα τραπέζια του Βασίλαινα.
Ο Θανάσης Βασίλαινας, συνεχιστής του μαγαζιού που ξεκίνησε ο ο παππούς του, μιλάει για την πορεία του από μπακαλοταβέρνα σε σύγχρονο εστιατόριο και κερνάει ιστορίες.



Καθισμένος σ’ ένα από τα τραπέζια του Βασίλαινα, βλέποντας τον τοίχο με τους κισηρόλιθους, τις μοντέρνες μαύρες επιφάνειες και τη γυάλινη κάβα απέναντι, είναι δύσκολο να πιστέψεις ότι η ιστορία του εστιατορίου που τώρα βρίσκουμε πίσω από Χίλτον, ξεκίνησε γύρω στο 1910 με 1912 με ελιές και σαρδέλες στη λαδόκολλα, σ’ ένα μπακάλικο που έστησε ο Μεγαρίτης Θανάσης Βασίλαινας στην Αγια-Σοφιά.

Μια δεκαετία αργότερα, το 1920, αποφασίζει να τη μετατρέψει σε ταβέρνα, με ένα τηγάνι στην κουζίνα και μια σχάρα στην αυλή. Στον Πειραιά των αρχών του περασμένου αιώνα, πολλοί πέρασαν από τα τραπέζια του, που αντί για αρίθμηση είχαν τα ονόματα των καλών πελατών ‒ ήταν ο Μπαρούτης, γνωστός έμπορος της εποχής, ο Βούρβουλης και πάει λέγοντας. Ο Θανάσης Βασίλαινας ο νεότερος, που τον παππού του δεν τον πρόλαβε, μου λέει ότι τα ονόματα παρέμειναν μέχρι την εποχή του πατέρα του. Έχει ξεπεράσει πλέον τον αιώνα το εστιατόριο, έχει δει εποχές κι εποχές, χρυσά χρόνια και άλλα δύσκολα. Έχει περάσει από διάφορα στάδια, τρεις γενιές το πήγαν παραπέρα, έχει αλλάξει. Και τώρα, που έχει πια μεταφερθεί στην Αθήνα, που η κουζίνα του έχει εξελιχθεί κι είναι εναρμονισμένη με την εποχή, επιστρέφει κάποιες φορές στο παρελθόν κι αντλεί υλικό. Οι συνδέσεις είναι εκεί, άλλες ορατές με την πρώτη ματιά κι άλλες που πρέπει να πλησιάσεις για να τις δεις.

Πιάνουμε το νήμα από την αρχή.
«Στου Βασίλαινα όπου ρυθμίζουν την γεύσι και την όρεξι με τα γούστα τα δικά του»


O Θανάσης Βασίλαινας ανάμεσα στον Βούρβουλη και στον Μπαρούτη / φωτογραφία από το αρχείο της οικογένειας Βασίλαινα.


Το μαγαζί της οδού Αιτωλικού άλλαξε και είδε τον Πειραιά να αλλάζει πολλές φορές /φωτογραφία από το αρχείο της οικογένειας Βασίλαινα.

Έτσι έγραφε η εφημερίδα Εμπρός. Έτσι πήγαινε. Ο Θανάσης Βασίλαινας, που αρχικά μαγείρευε μόνος του, μετά με το ψυχοπαίδι του τον Χρήστο, ήταν εκείνος που ξεκίνησε το μενού με φιξ τιμή, σήμα-κατατεθέν του εστιατορίου για δεκαετίες: «Έβγαζε ό,τι θαλασσινό υπήρχε, πολλά κρέατα. Ήθελε να είναι τα πάντα σε αφθονία», λέει ο εγγονός του. Δεν διάλεγες. Έτρωγες ό,τι είχε κάθε φορά. Όταν κάποια στιγμή βρήκε το ημερολόγιό του, είδε ότι κατέγραφε λεπτομερώς, σε ημερήσια βάση, πόσο κόσμο είχε, πόσες ήταν οι εισπράξεις και τα έκτακτα γεγονότα που επηρέαζαν τη δουλειά, πλημμύρες, σεισμούς, οτιδήποτε. «Μπορούσες να συγκρίνεις χρονιές, μήνες, μέρες, ήταν κανονική database», μου λέει. Στην κατοχή έκλεισε για κάποια χρόνια. Το ’47, η είδηση ότι ο γόης του Χόλιγουντ Τάιρον Πάουερ έφαγε στον Βασίλαινα, γράφτηκε σ΄ όλο τον τύπο της εποχής. Στα τραπέζια του κάθονταν πολλές φορές επιχειρηματίες αλλά και πολιτικοί ή άνθρωποι των τεχνών και της διανόησης, δίνοντας υλικό στις κοσμικές στήλες. Ο μαρμάρινος ποτηριώνας, που είναι το πρώτο που βλέπεις σήμερα στην είσοδο του εστιατορίου, κρατάει από τότε ‒ ο Θανάσης Βασίλαινας θυμάται ότι όταν ήταν πιτσιρικάς, τα καλοκαίρια που άδειαζε ο χώρος, τον βάζανε τέρμα και παίζανε μπάλα. Αν μιλούσε, θα είχε πολλά να πει.

Ο Γιώργος Βασίλαινας σπούδασε χημικός μηχανικός. Όταν πέθανε ο πατέρας του, το ΄64, ανέλαβε τα ηνία. «Ήταν αυτοδίδακτος μάγειρας, πάντα όμως διάβαζε πολύ, δοκίμαζε νέα πράγματα», σημειώνει ο γιος του. Το ΄67 κλείνει το παλιό μαγαζί, το γκρεμίζει και το φτιάχνει από την αρχή. Ο χώρος γίνεται πιο εστιατορικός, ντυμένος με ξύλο. «Το θυμάμαι σαν όνειρο», λέει ο Θανάσης Βασίλαινας, ήταν πολύ μικρός. Θυμάται κι ότι ο Χατζιδάκις ερχόταν κάποια Σάββατα, αργά, μετά τις παραστάσεις. Ήταν η μέρα που πηγαίνανε οικογενειακώς στο λούνα παρκ στο Φάληρο κι όποτε τον έβλεπε ήξερε ότι δεν θα προλάβουν, θα πάνε κάποια άλλη φορά. «Εκείνη την εποχή το εστιατόριο είχε κάτι από καλλιτεχνικό καφενείο», λέει, και συμπληρώνει ότι έχει μνήμες κι από τον Χατζηκυριάκο Γκίκα, τον Σαμαράκη, από τα μπαλέτα Μπολσόι. «Ήμουν έφηβος κι είχα τρελαθεί με τις χορεύτριες», γελάει. «Όποιος φιλοξενούσε ξένους, τους έφερνε στον Βασίλαινα».


Στα τραπέζια του Γιώργου Βασίλαινα (φωτό) όλοι έτρωγαν τα ίδια, χωρίς εξαιρέσεις / από το αρχείο της οικογένειας Βασίλαινα.


Άρθρα για τον Βασίλαινα γράφτηκαν σε αρκετές εφημερίδες και περιοδικά του εξωτερικού.


Ως ταβέρνα αλλά και αργότερα ως εστιατόριο είχε μπουκάλια και κονσέρβες στα ράφια / φωτογραφία από το αρχείο της οικογένειας Βασίλαινα.


Το βιβλίο εντυπώσεων του μαγαζιού είναι γεμάτο αφιερώσεις, επισκεπτήρια και δημοσιεύματα.

Στο μεγάλο τραπέζι, που το βράδυ λειτουργούσε ως πάγκος εργασίας, μαζευόταν τα μεσημέρια η ευρύτερη οικογένεια, το προσωπικό, καμιά φορά και άνθρωποι από τη γειτονιά. Μου λέει ότι αυτό γινόταν μέχρι που πήρε πτυχίο: «Είχε ο καθένας τη θέση του, δεν αλλάζαμε θέσεις». Πριν βγάλει ένα πιάτο ο πατέρας του, το τρώγανε πολλές φορές. Επισημαίνει ότι ήταν πολύ μετρημένος, με αυστηρό παρουσιαστικό, ήταν όμως δίκαιος. Δεν έκανε διακρίσεις στους πελάτες του. Ρωτάω και για το περίφημο ταμπλ ντ’ οτ. Και στη δική του εποχή δεν διάλεγες τι θα φας, αποφάσιζε εκείνος. Σημείωνε άτομα την ώρα που ερχόντουσαν οι πελάτες και το μενού των 17 πιάτων γύριζε χωρίς καθυστέρηση: αχνιστά ψάρια, λαχανοντολμάδες, που πολλοί τους μνημονεύουν ακόμη και σήμερα, μπουρεκάκια με κιμά, θαλασσινά ριζότα αλά ελληνικά, μπαρμπούνια, κοτόπουλο κοκκινιστό, την πηχτή, που μικρός δεν την ήθελε, την αγάπησε πιο μετά. Η ψαρόσουπα του πατέρα του είχε ταπιόκα. Δεν ξέρει πώς του προέκυψε. Του τη φέρνανε με σακιά ναυτικοί. Την είχαμε δοκιμάσει κάποια στιγμή αναθεωρημένη, στον Πειραιά, τα πρώτα χρόνια που ανέλαβε ο ίδιος. Σκέφτονται να την φτιάξουν έτσι τον Οκτώβριο που θα γιορτάσουν τα 100 χρόνια του εστιατορίου.

Μέχρι το ’72 είχανε ρετσίνα από τα δικά τους αμπέλια στα Μέγαρα. Όταν καταστράφηκαν από τη φυλλοξήρα, έπαιρναν από άλλους. Τότε το μαγαζί ξεκίνησε να έχει και τα λιγοστά εμφιαλωμένα της εποχής. Μέχρι το τέλος ο πατέρας του μαγείρευε μόνος του. Στο μενού δεν έκανε πια μετατροπές. Δεν ήθελε να ακουμπάει κανείς τίποτα. Από τη δεκαετία του ’90, που άρχισαν να αλλάζουν τα γευστικά δεδομένα, να βγαίνουν νέοι σεφ, με καινούργιες ιδέες, δεν μπόρεσε να ακολουθήσει τις νέες τάσεις. Όταν το 2000 μια τράπεζα που ήθελε το κτίριο έδινε πολλά χρήματα για το αγοράσει, τον έπεισε να το δώσει. Τελικά εκείνος βρήκε μια πρόφαση και δεν το πούλησε, παρότι κανένα από τα τρία παιδιά του δεν έδειχνε να θέλει να ακολουθήσει τα βήματά του.

[The Rebel]

Η νέα εποχή στον Πειραιά και στην Αθήνα.


H γυάλινη κάβα του σημερινού Βασίλαινα / φωτογραφία: Κατερίνα Αυγερινού.


Ο Βασίλαινας ανακαινίστηκε τρία χρόνια πριν μετακομίσει στην Αθήνα.


Ο Θανάσης Βασίλαινας στην αγορά / φωτογραφία: Θανάσης Καρατζάς.

Ο Θανάσης Βασίλαινας λέει ότι του κακοφαινόταν που δούλευε λάντζα και σέρβις στο μαγαζί την ώρα που οι φίλοι του διασκέδαζαν. Όταν το 1987 πήρε το πτυχίο του στα οικονομικά, έκανε άλλη δουλειά. Το μαγαζί έκλεισε τον Ιούνιο του 2004. Ο πατέρας του πέθανε την ίδια χρονιά. Τότε επικράτησε το συναίσθημα. Έπιασε τον αδερφό του και του πρότεινε να το συνεχίζουν. «Είσαι αιθεροβάμων» του έλεγε εκείνος, πείστηκε όμως κι έβαλε χρήματα, συμπληρώνοντας όσα είχε εκείνος μαζέψει μέχρι τότε. Το 2005 ο Βασίλαινας άνοιξε, καινούργιος, πάντα στην Αιτωλικού, με τον ίδιο στο τιμόνι. «Γκρέμισα το μαγαζί και… δεν ήξερα που μου πάνε τα τέσσερα. Δεν είχα προλάβει να πάρω από τον πατέρα μου πολύ σημαντικές πληροφορίες. Τότε τα χάσαμε όλα. Νόμιζα ότι κατέστρεψα σε ενάμιση χρόνο όλα όσα είχαν χτίσει οι άλλοι τόσα χρόνια» λέει, εμφανώς συγκινημένος. Τον στηρίζει η γυναίκα του κι οι υπόλοιπη οικογένεια. Αποφασίζει να συνεχίσει.

Στην κουζίνα τότε είδαμε τον Χρήστο Μανουσόπουλο, τον Μανόλη Ασλάνογλου και αμέσως μετά τον Ρενάτο Μεκόλι. Τότε ο Θανάσης Βασίλαινας, παρότι διατηρούσε και την άλλη του δουλειά, άρχισε να ασχολείται πιο συστηματικά με το εστιατόριο, να σκέφτεται πού θέλει να το πάει: «Συζητούσαμε, μαγειρεύαμε, δοκιμάζαμε. Ήθελα μια ελληνική κουζίνα σύγχρονη με την έννοια του τώρα, που να συνδέεται όμως με το παρελθόν. Αρχίσαμε να δουλεύουμε πάνω σε κάποιες παλιές συνταγές, την ταραμοσαλάτα, το φρικασέ, το κοκκινιστό κοτόπουλο που σ’ εκείνη τη φάση έγινε ριζότο με μάραθο. Ο Βασίλαινας ξαναβρήκε την ταυτότητά του κι ο κόσμος να τρώει και να ξανάρχεται». Επισημαίνει ότι ο Ρενάτο, που έμεινε από το 2009 μέχρι το 2015, έπαιξε σημαντικό ρόλο σ’ αυτή τη στροφή της διαδρομής. «Το 2016, όταν εκείνος έφυγε, ήρθε ο Άνταμ Κοντοβάς. Εκείνος έφτιαξε πηχτή, δεν τράβηξε πολύ τον κόσμο, αλλά ήταν η πιο ωραία πηχτή που έχω φάει, εκείνη την εξαιρετική ρέγκα. Μετά ήρθαμε εδώ πέρα».


Στην οδό Βρασίδα πια, πίσω από το Χίλτον, το εστιατόριο είναι διακοσμημένο σε μοντέρνες γραμμές / φωτογραφία: Κατερίνα Αυγερινού.


Καλαμάρι ψητό με φάβα, μελάνι σουπιάς και σουτζούκι / φωτογραφία: Θανάσης Καρατζάς.


Τα διαφορερικά μπαρμπούνια σαβόρο του Μάνου Γαρνέλη / φωτογραφία: Θανάσης Καρατζάς.

Αναρωτιέμαι πόσο δύσκολα πάρθηκε αυτή η απόφαση. Ο Θανάσης Βασίλαινας απαντάει ότι είχε μεγαλώσει σ’ αυτό το μαγαζί, ότι «ήταν σαν ξεριζωμός», ότι ένιωθε ταυτόχρονα ότι έπρεπε να κάνει το επόμενο βήμα. Με τον τωρινό συνέταιρο του, τον Βενιαμίν Δασκαλάκη, συμμαθητή του από την πρώτη γυμνασίου στην Ιωνίδειο και φίλο του επί χρόνια, άρχισαν να συζητούν την προοπτική μετακίνησης. Κατέληξαν στο χώρο που καθόμαστε τώρα. Ο πρώτος χρόνος στην Αθήνα ήταν δύσκολος, είχε σκαμπανεβάσματα, έπρεπε να προσαρμοστούν στην αλλαγή.

Τώρα, έξι χρόνια μετά, με τον Βασίλαινα να έχει πατήσει τα εκατό, με τον Μάνο Γαρνέλη στην κουζίνα, θεωρεί ότι ο Βασίλαινας είναι στα καλύτερά του. Πλέον ασχολείται μόνο με το εστιατόριο. Πηγαίνει ο ίδιος για ψώνια τα πρωινά, όπως έκανε ο πατέρας του, έχει προσωπικές σχέσεις με τους προμηθευτές. «Την ιστορία την γράφουν οι άνθρωποι. Πέρα από εμένα, τον πατέρα μου και τον παππού μου ήταν ο Χρήστος, από το ’35, ο Κώστας που ήταν στη σάλα από το ’55, ο Νίκος από το ’67, μετά ο Ρενάτο κι ο Μάνος. Είναι τα αδέρφια μου, ο Τρύφωνας και η Ρένα, η γυναίκα μου η Αγγελική ‒ χωρίς εκείνη δεν θα υπήρχε Βασίλαινας. Είναι μια ομαδική δουλειά. Ο Βασίλαινας δεν είναι ένας άνθρωπος. Ούτε ένα επίθετο», σημειώνει.

Τον ρωτάω πώς συνδέεται το τωρινό εστιατόριο με το παρελθόν. « Ο πάππους τα άφησε όλα στα Μέγαρα για να κάνει ένα μπακάλικο στον Πειραιά κι άνοιξε ένα εστιατόριο χωρίς να ξέρει. Χρόνια μετά έρχομαι εγώ και κάνω κάτι αντίστοιχο», απαντά. Ρωτάω τι ήθελε ο ίδιος να κάνει παίρνοντας αυτή την κληρονομιά στα χέρια του. Τι ήθελε να γράφουν τα επόμενα κεφάλαια. «Ήθελα να αναστήσω το εστιατόριο, να το εντάξω στο σήμερα, να “διαβάζει” το τι συμβαίνει και να το μεταφράζει σωστά. Να στηριχθεί στις αρχές του, αλλά να είναι ένα βιώσιμο και ζωντανό», λέει.« Σε πόσα εστιατόρια μοντέρνας κουζίνας θα βρεις ταραμοσαλάτα; Εδώ είναι το πρώτο σε πωλήσεις πιάτο». Δεν είναι μόνο η ‒φημισμένη, είναι η αλήθεια‒ ταραμοσαλάτα.

Ο Μάνος Γαρνέλης έχει παρουσιάσει πολλές κι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες νέες δημιουργίες, συνεχίζουν όμως, παράλληλα, να ανασυνθέτουν και να παρουσιάζουν κάποια πιάτα συνδεδεμένα με την πορεία του εστιατορίου. Έχω δοκιμάσει κάποια. Τον μπακαλιάρο με την τραγανή κρούστα, που τώρα τον σερβίρουν με μια καυτερή πολίτικη σαλάτα, αγιολί με πατάτα και σαφράν και σάλτσα πιπεριάς Φλωρίνης, τα μπαρμπούνια, που έχουν στο πλάι τους μια γλυκοφάγωτη σάλτσα ντομάτας με σταφίδες, κουκουνάρι, παλαιωμένο ξίδι και δεντρολίβανο – μια δική τους εκδοχή του σαβόρο. Σε λίγο καιρό θα έχουν και λαχανοντολμάδες σε δυο εκδοχές, μια θαλασσινή και μια με ραγού κόκορα. Την εκατονταετία το εστιατόριο την έκλεισε εν μέσω πανδημίας, οπότε καθυστέρησαν τα πλάνα τους, αλλά το φθινόπωρο που θα το γιορτάσουν πιο επίσημα έχουν σκοπό να μαγειρέψουν όλες τις δεκαετίες του Βασίλαινα και πολλά από όσα συζητήσαμε να τα βγάλουν στο πιάτο.
Βρασίδα 13, Ιλίσια, Τ/210-72.10.501
https://www.gastronomos.gr/exodos/enas- ... na/123017/

[Ερμής]

ο σημερινός Βασίλαινας δεν έχει καμία σχέση με μαγέρικο.

[The Rebel]

19.11.2021
Πώς η Παλιά Αθήνα έγινε το αγαπημένο εστιατόριο της Θεσσαλονίκης.
Ο Μανώλης Γεωργακάκης αφηγείται την ιστορία πίσω από το κουτούκι-τρατορία που αγαπάνε όλοι οι καλοφαγάδες της Θεσσαλονίκης. Και της Αθήνας.



Πιάσε όποιον Θεσσαλονικιό καλοφαγά θέλεις και ρώτα πού πρέπει να φας οπωσδήποτε στην πόλη. Εννιά στους δέκα θα σου πουν για την Παλιά Αθήνα. Εκεί πηγαίνουν οι γνωστοί σεφ όταν αποφασίζουν να βγουν για φαγητό, το ίδιο και παλιοί ρετσινάδες, οι διαβασμένοι σομελιέ, οι παραδοσιακοί που εκτιμούν το καλό παϊδάκι. Στο υπόγειο μιας πολυκατοικίας στην προσφυγική Τούμπα βρίσκεται το μαγαζί, ταβέρνα και κουτούκι και τρατορία μαζί, μια κατηγορία από μόνη της είναι η Παλιά Αθήνα. Θα δεις πρώτα την παλιομοδίτικη φωτεινή πινακίδα. Κλείσιμο του ματιού. Μπαίνοντας θα σε τυλίξει ο αέρας της και θα καταλάβεις καλύτερα περί τίνος πρόκειται. Εδώ τα θεσσαλονικιώτικα σουτζουκάκια σερβίρονται δίπλα δίπλα με bistecca fiorentina, και ταιριάζουν μια χαρά. Εκατοντάδες μπουκάλια κρασιών, άδεια και γεμάτα, διάσπαρτα στον χώρο – στα ράφια, στους παλιούς μπουφέδες, κάποια στο πατωμα. Ο ιδιοκτήτης Μανώλης Γεωργακάκης, γιος ρετσινοπαραγωγού, ερωτεύτηκε το κρασί και δημιούργησε μια ζηλευτή κάβα που συνεχώς μεγαλώνει. Μάλιστα τα περισσότερα από χίλια κρασιά της δεν θα τα βρεις γραμμένα σε κάποια λίστα. Είναι αποτυπωμένα όμως στο μυαλό του. Θα σου μιλήσει, θα σε ψυχολογήσει και στο τέλος θα σου προτείνει αυτό που θεωρεί πως θα σου αρέσει. Και πάντα σχεδόν θα έχει δίκιο.



Όλοι, από τους τρελαμένους με το κρασί μέχρι τους πρωτάρηδες, απολαμβάνουν τις αφηγήσεις του κ. Μανώλη. Αν έχεις όρεξη, έχει πολλά να σου διηγηθεί για κάθε μπουκάλι, ειδικά για εκείνα που φέρνει από τα καλοκαιρινά ταξίδια με τη σύζυγό του. Μαζί γυρίζουν κάθε χρόνο με το αυτοκίνητο τα κρασοχώρια της Ευρώπης επιστρέφοντας με νέους θησαυρούς να τους πιεις στο ποτήρι. Στα τραπέζια φτάνουν χυμώδη τα εκλεκτά κρεατικά και ο κ. Μανώλης τριγυρίζει παντού, φροντίζει, μαντεύει γούστα και χαιρετά πελάτες που έγιναν με τον καιρό φίλοι. Στις σόμπες που καίνε που και που μπορεί κανείς να σηκωθεί να φρυγανίσει μόνος του το ψωμί του, σαν τα ήταν καλεσμένος σε ένα μεγάλο, γιορτινό τραπέζι.

Μετά από μια βραδιά στη Παλιά Αθήνα επιστρέψαμε το επόμενο πρωί και ζητήσαμε από τον Μανώλη Γεωργακάκη να μας αφηγηθεί την ιστορία του εστιατορίου που έγινε το αγαπημένο της Θεσσαλονίκης.

Ένα εστιατόριο που το «πήρε» ο δρόμος.
«Έχω καταγωγή από την Κρήτη αλλά γύρω στο 1900 ο παππούς μου ήρθε στη Θεσσαλονίκη επειδή μάλωσε με τον μπαμπά του. Γιατί εκεί λέει κάποιος μια κουβέντα και παρεξηγούνται πολύ εύκολα. Εγκαταστάθηκε, παντρεύτηκε και έκανε μια επιχείρηση με ποτά – ούζα, λικέρ, τσίπουρα. Και μετά τη συνέχισε ο πατέρας μου. Κάναμε και διανομές, ήμασταν σαν μια κάβα ποτών με χονδρική».

»Κάπου μεταξύ ‘70 και ‘75 ο πατέρας μου γνώριζε μέσα απ’ τη δουλειά έναν εστιάτορα που είχε χάσει το μαγαζί του, του το είχε πάρει ο δρόμος. Ήταν η εποχή που έφτιαχναν καινούργιους δρόμους και του το είχαν απαλλοτριώσει. Του πρότεινε λοιπόν να συνεργαστούν, να βάλει εκείνος τη γνώση και ο πατέρας μου το ακίνητο που είχε και συμφώνησαν, δούλεψαν μαζί για κάποια χρόνια. Έπειτα καθώς ο συνεργάτης του ήταν μεγάλος σε ηλικία ο μπαμπάς μου συνέχισε μόνος του φτιάχνοντας παράλληλα ρετσίνα».

Γιατί «Παλιά Αθήνα» στη Θεσσαλονίκη;
«Εδώ η περιοχή ονομάζεται Οικισμός Αθηναίων. Όταν είχαν ερθει πρόσφυγες από την Πόλη πήγαν στην Αθήνα, στο Χαλάνδρι, στο Χαϊδάρι, στη Νέα Σμύρνη κ.ο.κ. Αλλά καθώς δεν “χώρεσαν” σε όλα τα μέρη έστειλαν πολλούς από την Αθήνα εδώ πάνω. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που πήρε το όνομά του το εστιατόριό μας. Ο άλλος ήταν ότι επειδή το μαγαζί ήταν υπόγειο με βαρέλια μέσα και ρετσίνα θύμιζε λίγο την Πλάκα».

Από ταβέρνα σε ελληνική τρατορία.
«Αρχικά δεν ήθελα να ασχοληθώ με το μαγαζί. Είχα πάει στην Ιταλία, στη Φεράρα, κοντά στη Μπολόνια, να γίνω γιατρός και άλλαξα δέκα φορές σχολή μέσα σε λίγους μήνες. Μπορεί γιατρός να μην έγινα ποτέ αλλά γύρισα έχοντας αποκτήσει φοβερές παραστάσεις από τη χώρα. Γνώρισα την κουλτούρα τους και με επηρέασε πολύ. Μου έμεινε η γλώσσα που έμαθα, η επαφή με τους ανθρώπους, εικόνες από το φαγητό, τα μαγαζιά, τα ντυσίματα.

Απ’ το 1985 που έφυγα από την Ιταλία ασχολήθηκα με το μαγαζί ψυχή και σώματι. Είναι αλήθεια ότι θυμίζει τρατορία, κάπως έτσι ήθελα να το κάνω. Δεν ήθελα να είναι πολυτελές. Ήθελα να έχει σπιτική, οικογενειακή ατμόσφαιρα και αυτό ακριβώς είναι που εκτιμά ο κόσμος. Πλέον έχω πελάτες που μπορούν να πάνε στο καλύτερο γκουρμέ τριάστερο εστιατόριο και έρχονται εδώ επειδή τους αρέσει. Το πολυτελές το βρίσκεις πιο εύκολα από την ατμόσφαιρα. Υπήρχαν βέβαια και εκείνοι που μου λέγανε: “Καλά, έχεις άδεια μπουκάλια μέσα στο μαγαζί, τρελός είσαι;”»

»Νομίζω πως ο κόσμος μας έχει αγαπήσει επειδή έχουμε μια πολύ καλή σχέση ποιότητας-τιμής και κυρίως επειδή το μαγαζί δεν είναι απρόσωπο. Είναι οικογενειακή επιχείρηση: εγώ, η σύζυγος και ο γιος μου και κάνουμε όλοι κάτι που μας αρέσει πάρα πολύ».


Φωτογραφία: Έβελυν Φωσκόλου.


Φωτογραφία: Έβελυν Φωσκόλου.

Και ρετσινάς και σομελιέ.
«Και το κρασί κάπως έτσι μπήκε στην Παλιά Αθήνα. Ενώ πρώτα πουλούσαμε μόνο ρετσίνα και κρασιά χύμα, όταν πριν από 30 χρόνια ερωτεύτηκα το κρασί αποφάσισα να τα παντρέψω και τα δύο. Να έχω ένα μέρος όπου να μπορεί κάποιος να πιει “vino de tavola”, σπιτικό κρασί, αλλά και ένα εμφιαλωμένο που μπορεί να είναι και ακριβό και ιδιαίτερο.»

»Η αγάπη μου για το κρασί ξεκίνησε σε ένα ταξίδι στη Σαντορίνη με τη σύζυγό μου. Δοκίμασα ένα βινσάντο, ένα γλυκό κρασί το οποίο με μάγεψε. Κάναμε τουρ στα οινοποιεία και άλλαξε όλη μου η ψυχοσύνθεση».

»Έχω ένα ελάττωμα-προτέρημα: όταν μου αρέσει κάτι ασχολούμαι πολύ. Η προηγούμενή μου αγάπη ήταν η μουσική. Ασχολούμουν με δίσκους, μάζευα βινύλια, δούλευα σε δισκάδικα. Να φανταστείς με έψαχναν στη πόλη και με ρωτούσαν “Ποιός έχει αυτόν τον δίσκο; Ποιός τραγουδάει αυτό το κομμάτι;”. Ό,τι έκανα με τους δίσκους το έκανα έπειτα με το κρασί. Διάβασα πάρα πολλά βιβλία μόνος μου, κυνήγησα εκθέσεις να πάω να δοκιμάσω. Μοιάζουν πολύ αυτά τα δύο πράγματα. Έχω παρατηρήσει ότι πολλοί φίλοι και γνωστοί που ασχολούνται και είναι διάσημοι σομελιέ ή οινογράφοι είχαν τη μουσική πρώτη αγάπη, δεν είναι τυχαίο».

»Μου μπήκε λοιπόν το μικρόβιο και άστα να πάνε! Άρχισα να μαζεύω. Δεν ξέρω πόσα κρασιά έχω αυτή τη στιγμή αλλά είναι πάνω από χίλια. Έχουμε πράγματα, και συγκινούμαι που το λέω, που δεν τα βρίσκεις ούτε σε κάβες. Η λίστα είναι υποτυπώδης με 20-30 κρασιά αλλά όλα τα υπόλοιπα είναι καταγεγραμμένα στο μυαλό μου. Οι πελάτες δεν θα μου πουν “θέλω αυτό το κρασί, φέρε μου εκείνο”. Με εμπιστεύονται να τους φέρω αυτό που θέλω εγώ. Πρέπει να μιλήσω βέβαια μαζί τους να καταλάβω τι θέλουν, τι δεν θέλουν. Να τους ψυχολογήσω. Είμαι πολύ καλός σε αυτό».

»Συνειδητά προσφέρουμε το κρασί σε πολύ χαμηλή τιμή ώστε να μπορέσει ο πελάτης να δοκιμάσει και ένα δεύτερο και τρίτο. Να μην φοβάται να πιει ένα εμφιαλωμένο κρασί. Ακόμα και όσοι πίνουν χύμα κρασί νιώθουν άνετα στο μαγαζί και μπορεί καμιά φορά να δοκιμάσουν και φιάλη».

»Και ρετσίνα πουλάμε ακόμα. Παίρνουμε μούστο και τον μετατρέπουμε σε ρετσίνα χρησιμοποιώντας βαρέλια δρύινα, γαλλικά, με την παραδοσιακή μέθοδο. Θεωρώ υποχρέωση να το συνεχίσω αυτό, να κρατάω τη σχέση με τις ρίζες μου».


Φωτογραφία: Έβελυν Φωσκόλου.


Φωτογραφία: Έβελυν Φωσκόλου.

Τα road trip του κρασιού.
«Το καλοκαίρι κλείνουμε για αρκετό καιρό καθώς το μαγαζί είναι πιο χειμωνιάτικο. Παίρνουμε με τη σύζυγο το αμάξι και πάμε ταξίδια. Έχουμε γυρίσει σχεδόν όλη την Ευρώπη πηγαίνοντας σε μέρη που έχουν κρασί. Όπως γυρίζουν άλλοι τα νησιά κάθε χρόνο εμείς πάμε σε οινοποιεία. Μας άνοιξε άλλους ορίζοντες αυτό. Βγήκαμε και είδαμε απίστευτα πράγματα. Τη κουλτούρα των Βάσκων, την Ουγγαρία, το Βελιγράδι, την Αλσατία, το Μπορντό. Τη Πορτογαλία με τα φοβερά κόκκινα κρασιά που δεν είναι πολύ διαδεδομένα στην Ευρώπη, τα εστιατόρια όπου τραγουδάνε fados και σου σηκώνεται η τρίχα. Φέτος πήγαμε στη Βερόνα. Είδαμε από κοντά τα Amarone, τα Valpolicella, τα Superiore. Και όταν ξανανοίγουμε τον χειμώνα έρχονται και με ρωτάνε: “Μανώλη φέτος τι έφερες, που ήσουνα; Τι καινούργιο θα δοκιμάσουμε;”».

»Σαλονικιώτικα σουτζουκάκια, bistecca alla fiorentina και χαλβάς στη θράκα.

Το φαγητό μας είναι κυρίως κρέας. Φέρνουμε μόνο πράγματα που πιστεύουμε ότι αξίζουν το κόπο να τα δοκιμάσει κανείς. Ακόμα και το παϊδάκι, το αρνάκι, αν δεν είναι στην εποχή του δεν θα το δουλέψω. Έχουμε τα κλασσικά σουτζουκάκια, έχουμε και rib eye που νομίζω ότι είναι το καλύτερο μέρος του ζώου. Η bistecca alla fiorentina έχει γίνει επίσης κλασική μας και προέκυψε λόγω της σχέσης μου με την Ιταλία. Είχαμε θέματα στην αρχη καθώς τα σερβίρουμε rare και rare medium. Αλλά παιδεία είναι και αυτό, θέλει δούλεμα και πλέον ελάχιστοι είναι αυτοί που θα παραπονεθούν».

Στη Παλιά Αθήνα για το τέλος σου κρατάνε ένα ξεχωριστό επιδόρπιο. «Στην εποχή του πατέρα μου οι παλιοί ρετσινάδες έτρωγαν στο τέλος μακεδονικό χαλβά με κανέλα και λίγες σταγόνες λεμόνι και πήγαινε εξαιρετικά με το ποτό τους. Αυτό το κρατήσαμε και το εξελίξαμε λίγο», λέει ο κ. Μανώλης προτού φέρει τον χαλβά που σιγοψήνει μαζί με λίγες φέτες μήλο στη θράκα. Έρχεται στο τραπέζι λιωμένος και ζεστός, στο αλουμινόχαρτο.
Παλιά Αθήνα
Ίμβρου 24, Θεσσαλονίκη
Τηλέφωνο : 231-09.12.292
https://www.gastronomos.gr/magazi/pos-i ... kis/95531/

[Cavaliere]

Τagliate, κολωνάτα, τι σχέση με μαγέρικο;

[The Rebel]

Τετάρτη, 06 Απριλίου 2022
Λαμία: To μεζεδοπωλείο «Ο ΚΑΦΕΝΕΣ» προσφέρει ΜΟΣΤΡΑ!



Το μεζεδοπωλείο «Ο ΚΑΦΕΝΕΣ» πίσω από τον Άγιο Αθανάσιο, στα Γαλανέικα, προσφέρει ΜΟΣΤΡΑ.

Τι είναι η Μόστρα?
Η Μόστρα είναι 250 ml τσίπουρο ή ούζο το οποίο ισοδυναμεί με 5 τσιπουράκια ατομικά και σερβίρεται με 5 μεζέδες στα 12€.



Η φιλοσοφία είναι να γεμίσει το τραπέζι μεζέδες με τη πρώτη φορά γρήγορα και χωρίς καθυστερήσεις, έτσι όλη η παρέα θα ευχαριστηθεί και κανείς δε θα παραπονεθεί!



Σε περιμένουμε στον «Καφενέ» σε ένα χώρο λιτό και κομψό, με γήινα απαλά χρώματα, που δημιουργούν ζεστή ατμόσφαιρα, να γνωρίσεις την παράδοση του μεζέ!

Αν έχεις κάποια ιδιαίτερη προτίμηση στο φαγητό, κάλεσε μας στο 2231030028 και θα χαρούμε να σου ετοιμάσουμε ότι τραβάει η όρεξη σου!



«Ο Καφενές»
Άνδρου 4, Γαλανέικα Λαμίας (πίσω από τον Άγιο Αθανάσιο)
Τηλέφωνο επικοινωνίας: 2231030028
Ωράριο Λειτουργίας: 11:00 - 19:00










https://www.lamiareport.gr/index.php/af ... rei-mostra

[The Rebel]

08.03.2022
Mπακαλιαράκια με ιστορία 80 χρόνων στη Θεσσαλονίκη.
Δεν γίνεται να πας στη Θεσσαλονίκη και να μην φας στα μπακαλιαράκια του Αρίστου.



Το καλό ξαλμύρισμα, το μελετημένο κουρκούτι, το σωστό, ελαφρύ τηγάνισμα είναι που κάνουν τον μπακαλιάρο του Αρίστου να ξεχωρίζει εδώ και σχεδόν 80 χρόνια.

«Τον μπακαλιάρο τον ξαλμυρίζουμε για 3 (!) μέρες, αλλάζοντας νερό κάθε 8 ώρες (ή όσο πιο συχνά γίνεται). Πριν τον βουτήξουμε στο κουρκούτι, τον στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Αυτό που συνήθως αποφεύγουμε, το ανακάτεμα των γεύσεων στο ίδιο τηγάνι, εδώ είναι ζητούμενο, γιατί το ένα υλικό δίνει γεύση στο άλλο. Δοκιμάστε στο σπίτι να τηγανίσετε ένα-δυο κομμάτια μπακαλιάρου μαζί με λίγες πατάτες και 1 πιπεριά. Η γεύση της πατάτας και της πιπεριάς θα απογειωθεί. Σερβίρουμε τους κεφτέδες μπακαλιάρου με σπιτική μαγιονέζα και ψιλοκομμένο άνηθο. Αφήνουμε τα τηγανητά να στραγγίξουν από το περιττό λάδι σε χαρτί κουζίνας», λέει ο Κώστας Κερανίδης από τα «Μπακαλιαράκια του Αρίστου», στο λιμάνι.







Ο μπακαλιάρος στη Θεσσαλονίκη είναι ο μπακαλιάρος του Αρίστου, σερβιρισμένος στη λαδόκολλα με πατάτα κομμένη ροδέλες, σκορδαλιά και καυτερή πιπεριά. Ο πατέρας του Αρίστου ήρθε από την Κωνσταντινούπολη το 1910 και άνοιξε ένα μικρομάγαζο απέναντι από το λιμάνι. Το πρωί έψηνε μπουγάτσα στα κάρβουνα, το μεσημέρι έφτιαχνε μικρασιάτικους μεζέδες, γαύρο και σαρδέλα. Το 1940 αναλαμβάνει ο Αρίστος και εισάγει τον μπακαλιάρο, το μαγαζάκι αποκτά φήμη και έχει ουρές απ’ έξω, η ζήτηση είναι τόσο μεγάλη που οι πελάτες έπαιρναν τον μπακαλιάρο σε εφημερίδα ή λαδόκολλα και τον έτρωγαν σχεδόν όρθιοι.







Το 1987 ο Αρίστος δίνει το μαγαζί στα ανίψια του. Ο Νικόλας και ο Δημήτρης Κερανίδης εισάγουν οι ίδιοι από τη Νορβηγία υγράλατο μπακαλιάρο: το ψάρι, μόλις ψαρεύεται, καθαρίζεται και μπαίνει σε χοντρό αλάτι. Το 1999 ανοίγει δεύτερο κατάστημα στον Εύοσμο και το 2005 ένα τρίτο κατάστημα στο λιμάνι. Εκεί, στο λιμάνι, βρήκαμε τον Κώστα Κερανίδη, που μας έδωσε τις συνταγές – τέταρτη γενιά στον μπακαλιάρο. Ο Κώστας μάς έδωσε μυστικά για το σπιτικό κουρκούτι (και μάλιστα σε δύο παραλλαγές) και μία συνταγή για κεφτέδες μπακαλιάρου, που σερβίρουν στο κατάστημα του λιμανιού.

Τα Μπακαλιαράκια του Αρίστου.
Κατούνη 2, Λαδάδικα, Τ/2310-542.906, Καθημερινά 11.00-18.00, Κουντουριώτου και Φωκαίας, λιμάνι, Τ/2310-512.600, Καθημερινά 10.30 – 19.00 (Δευτέρα κλειστά), Καραολή και Δημητρίου 223, Εύοσμος, Τ/2310-641.360, Καθημερινά 10.30 – 19.00 (Δευτέρα κλειστά)
https://www.gastronomos.gr/magazi/mpaka ... ki/116488/