28.01.2022Τσομπανάκος: Στην ταβέρνα που ο Τσιτσάνης είχε δικό του κλειδί.
Σε ένα στενό της Καισαριανής λειτουργεί από το 1954 μια από τις πιο αυθεντικές και ζεστές ταβέρνες της Αθήνας, με πλούσια ιστορία και τα πιο λεπτοκομμένα παϊδάκια.
Ο Τσομπανάκος είναι γεμάτος – με αντίκες, αναμνηστικά, ζωγραφιές, ξερές κολοκύθες, κανάτες, αποκόμματα εφημερίδων, κρασοβάρελα. Από τους τοίχους μέχρι τα ξύλινα δοκάρια στο χαμηλό ταβάνι κρέμονται ενθύμια. Το μάτι δεν έχει πού να πρωτοσταθεί.
Στη μεγάλη αυλή απέναντι από το μαγαζί.
Η κουζίνα του είναι κι αυτή γεμάτη – από κατσαρόλες με μαγειρευτά, ταψιά με πίτες ψημένες στη στόφα που ζεσταίνει και την αυλή απέναντι, γλυκό του κουταλιού με κουμ κουάτ από τη γλάστρα. Η σχάρα πάνω στα κάρβουνα είναι φουλαρισμένη με παιδάκια κομμένα λεπτά λεπτά, από έμπειρο χέρι, «τσιγαρόχαρτα» που έρχονται ωστόσο ροδισμένα και ζουμερά στην πιατέλα. «Φρούτα του δάσους» τα λένε οι σερβιτόροι όταν κλείνουν με αυτά την απαγγελία του μενού, ένα αστείο που ποιος ξέρει πότε ξεκίνησε; Πριν από δεκαπέντε χρόνια, όταν άρχισε να δουλεύει εδώ ο νεότερος υπάλληλος; Πριν από είκοσι; Ή κοντά στο 1954, όταν ο μικρασιάτης Θεόφιλος Κανονιέρης άνοιξε το μαγαζί σε ένα στενό της Καισαριανής;
Τα κρασοβάρελα δεν είναι μόνο διακοσμητικά.
Στο ίδιο σημείο βρίσκεται μέχρι σήμερα μια από τις πιο αυθεντικές ταβέρνες της Αθήνας, με πλούσια ιστορία και σπάνια ζεστασιά. Στο τραπέζι δίπλα από το τζουκ μποξ -που λειτουργεί ακόμα- καθίσαμε με τον Θεόφιλο Κανονιέρη τον νεότερο, και του ζητήσαμε να μας αφηγηθεί όσα θυμάται από τη ζωή του Τσομπανάκου. «Είμαι στο μαγαζί από 16 χρονών. Τρίτη γενιά. Πριν από εμένα ήταν ο μπαμπάς μου, ο Κυριάκος, και ακόμα πιο πριν ο παππούς Θεόφιλος, ο οποίος ξεκίνησε την ταβέρνα ως κουτούκι με οχτώ τραπέζια, το 1954. Εκείνος ήρθε στα 16 του μόνος, ξεριζωμένος από τη Μικρά Ασία. Απ’ όλα τα πράγματα που έχουμε στον χώρο, το πιο ξεχωριστό είναι το πανόραμα της Σμύρνης, που το έφερε μαζί του μέσα στη βάρκα. Η μαμά του τού είχε πει: “παρ’ το, να θυμάσαι πως ήτανε”. Τσομπανάκος ήταν το παρατσούκλι του, γιατί πρώτα έβοσκε πρόβατα, τότε που εδώ έξω δεν υπήρχαν δρόμοι, ήταν εντελώς βουνό. Ήταν ένας άνθρωπος με χάρισμα, ήξερε να μιλάει στην καρδιά σου. Αν τον έλεγες, βέβαια, “παππού”, τον έκανες εχθρό σου. Έζησε μέχρι τα 110, κοτσονάτος.
Μια από τις γωνιές του Τσομπανάκου.
»Έπειτα, ο μπαμπάς αγάπησε πολύ τη δουλειά. Του άρεσε να μαζεύει πράγματα από τις αγορές στο Μοναστηράκι και το Σχιστό και να στολίζει το μαγαζί. Μέσα στα χρόνια, αυτά μπλέχτηκαν με αντικείμενα που έφερναν οι πελάτες -από μπομπονιέρες μέχρι κάθε λογής αναμνηστικά- και δημιουργήθηκε το ντεκόρ που υπάρχει σήμερα. Είχε μεράκι σε όλα ο πατέρας μου. Μου έμαθε ότι το βασικό είναι να υπάρχει άριστη πρώτη ύλη. Πάντα φροντίζουμε να είναι όλα τα πράγματα ντόπια και να είμαστε μπροστά σε ό,τι ψωνίζουμε», λέει ο Θεόφιλος.
Γεύμα στον Τσομπανάκο.
Τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο.
Λεπτοκομμένα παϊδάκια ή αλλιως “φρούτα του δάσους”
Τα κρεατικά τους -αρνιά και χοιρινά- όπως και τα τυροκομικά τα φέρνουν από τη Σπερχειάδα, ενώ το μοσχαρίσιο κρέας από την Κομοτηνή. Για τα λαχανικά επισκέπτεται ο ίδιος την αγορά του Ρέντη. Φτιάχνουν και δικό τους κρασί, τα βαρέλια δεν είναι διακοσμητικά.
Αν και το τρίπτυχο που δεν λείπει από κανένα τραπέζι στον Τσομπανάκο είναι παϊδάκια-χεράτες πατάτες-πολίτικη σαλάτα με καυτερές πιπερίτσες, υπάρχουν πολλά ακόμα φαγητά που αξίζει να δοκιμάσει κανείς. «Όλη μας η κουζίνα είναι μια μείξη Μικράς Ασίας και Ελλάδας. Η μαμά του μπαμπά μου ήταν Πολίτισσα και μπήκαν και τέτοια πράγματα σταδιακά στο μενού. Εκτός από τα ψητά, ο κόσμος μας ζητάει τα μακαρόνια με στρώσεις κιμά και τυριού, σουτζουκάκια, λαχανοντολμάδες, μανιτάρια με πλιγούρι, σαλιγκάρια στιφάδο». Η χορτόπιτα με σταμναγκάθι και καυκαλήθρες, η κοκκινιστή προβατίνα, αλλά και τα ντολμαδάκια με κιμά και ξινούτσικο αυγολέμονο είναι επίσης από τα σουξέ του Τσομπανάκου.
Αντικείμενα από την μεγάλη συλλογή του Κυριάκου Κανονιέρη γεμίζουν κάθε σημείο της ταβέρνας.
Όσο μιλάμε, το τηλέφωνο χτυπάει για κρατήσεις. Τους περισσότερους ο Θεόφιλος τους ξέρει με το όνομά τους. Ανάμεσα τους είναι και πολλοί σταρ του αθλητισμού, όπως φαίνεται από τις υπογεγραμμένες φανέλες, τις μπάλες και τα πολύχρωμα κασκόλ που κρέμονται σε διάφορα σημεία. «Μας αγαπάνε πολλοί αθλητές. Πάντα είχαμε επίσης αρκετό καλλιτεχνικό κόσμο – στιχουργούς, τραγουδιστές. Ο Λευτέρης Παπαδόπουλος, που ήταν και φίλος με τον πατέρα μου, καθόταν κι έγραφε στίχους σε κουτιά τσιγάρων. Από τους πιο παλιούς πελάτες μας ήταν η Μπέλλου με τον Τσιτσάνη. Είχαν το τραπέζι τους. Έρχονταν μετά το “Χάραμα”, όταν σχόλαγαν, στις τρεισήμισι η ώρα. Ο πατέρας μου τους έφτιαχνε φαί και τους το άφηνε στην κατσαρόλα – σαν στο σπίτι τους. Η ταβέρνα ήταν κανονικά κλειστή, αλλά εκείνοι έρχονταν για πάρτη τους, έφερναν και το μπαγλαμαδάκι ή το μπουζούκι και κάθονταν μόνοι τους να φάνε και να ηρεμήσουν από την ένταση της δουλειάς. Επειδή πήγαινε πέντε-έξι η ώρα το πρωί μέχρι να φύγουν, άφηναν το κλειδί σε συγκεκριμένο μέρος, για να το βρει το πρωί ο πατέρας μου και να ανοίξει.
Ο Θεόφιλος Κανονιέρης, τωρινός ιδιοκτήτης του Τσομπανάκου.
»Μέχρι σήμερα τους πελάτες τους βλέπουμε σαν φίλους. Έχω πελάτες που έρχονταν φοιτητές και τώρα έρχονται τα παιδιά τους. Ποτέ δεν κοιτάξαμε κάποιον σαν τσέπη και γι’ αυτό έχουμε πολύ χαμηλές τιμές. Για όλα τα βαλάντια. Από εφοπλιστές μέχρι ανθρώπους που βγαίνουν μία φορά τον μήνα για να κάτσουν κάπου να διασκεδάσουν».
Τσομπανάκος.
Ανακρέοντος 2, Καισαριανή
Τηλέφωνο : 210-72.48.441
https://www.gastronomos.gr/magazi/tsomp ... di/107475/
ο Ερμης και η κλικα του οπως παντα, εαν τα ποστς μου ειναι λαθος μπορειται να πατησετε το κουμπι και να διαγραφουν. 
