Συμβουλες μαγειρικης σε εργενηδες

[Αγις]

Γι αυτό χρειάζεται ένας πάγκος και εστίες υγραερίου στην βεράντα ή στην αυλή.
Ειδικά άμα φτιάχνεις συχνά ψάρια.

Λάθος χρήση - προφανως στην ποσότητα ελαιολάδου - βουτυρου - πολυ υψηλη θερμοκρασια , τα μαντεμένια εχουν αλλη συμπεριφορα στην θέρμανση .

Επάλειψη με πινέλο μου είχαν πει. Αυτό έκανα... Για πες! Κρίμα είναι να μην το χρησιμοποιώ

Oταν έχω απορίες για οτιδήποτε απο συνταγές - τεχνικές - αναλύσεις - επεξηγησεις - κλπ πηγαίνω οπως αναφέρω συχνα στα δυο κορυφαία σαιτ , το Serious Eats kai to Amazing Ribs .

Με αναζήτηση παράδειγμα Cast Iron Pan στο πρωτο εχουμε δεκάδες αποτελέσματα και παραπομπες σε αρθρα
Οπως αυτό.

https://www.seriouseats.com/2014/11/the ... -iron.html

και παραπομπές οπως αυτή

http://www.cookingissues.com/2010/02/16 ... n-cooking/

Καλή εξερεύνηση και διαβασμα.

[stergiosbik]

Ρε συ Εσθηρ μας τσαμπουνάς συνεχως οχι Tefal και οχι Tefal.
Mια χαρα ειναι τα Τefal.Ουτε κινδυνος υπαρχει.
Αρκει να ξερεις να τα χρησιμοποιησεις.
Τι σημαινει αυτο;
Οχι μεταλλικα αντικειμενα στο εσωτερικο τους.Μια ξυλινη κουταλα και εισαι αρχηγος.
Αν τωρα εισαι ουγκανος και χρησιμοποιεις πηρουνια,κουταλια και δεν ξερω γω τι αλλο και εχεις καταγρατσουνισει το τηγανι,δεν φταιει αυτο αλλα η κεφαλα σου.
Καθε προιον πρπει να ξερεις να το χρησιμοποιεις.
Κι αυτα με τα κεραμικα τηγανια και με επενδυση πετρας ειναι μια μπουρδα.
Τον πρωτο καιρο ειναι καλα και μεσα σε πολυ λιγο κολλανε σαν τσιχλες.
Oσο για τις τηγανιτες πατατες που αναφερεις μαλλον απευθυνεσαι σε ασχετους.
Η σωστη τηγανιτη πατατα γινεται στο μαυροτηγανο πανω στη φωτια,με φουλ καλο ελαιολαδο.
Μαθετε να τρωτε σωστα.
Καλυτερα να φατε σωστα μια στο τοσο,παρα συνεχως νεροβραστες μπουρδες.

Σωστα αυτα, μαλιστα ενα κεραμικο που ειχα παρει πηγε για πεταμα μετα απο λιγους μηνες. Ισχυει και για αυτα με τις πιτσιλιες;

Aν εννοεις αυτα που λενε οτι εχουν επικαλυψη απο πετρα,ναι ισχυουν.
Το μονο που πραγματικα ειναι αφθαρτο και θα μεινει για μια ζωη ειναι το μαντεμενιο.
Ισως να ειναι λιγο δυσχρηστα για μια γυναικα λογω βαρους αλλα πραγματικα αξιζουν.
Απο κει και περα αν καποιος επιμενει και δεν θελει τηγανια τυπου Tefal,καλυτερα ν αγορασει ενα καλο ανοξειδωτο οπως της Fissler παρα αυτα τα πετρινα,κεραμικα και δεν ξερω γω τι αλλο θα βγαλουν.
Δες ενδεικτικα εδω σχολια για κεραμικο...

https://www.skroutz.gr/s/7419198/Tefal- ... -30cm.html

Ενα μεγαλο επισης λαθος που κανουν οι γυναικες ειναι οτι ριχνουν νερο κρυο στο τηγανι ενω αυτο ειναι ακομη καυτο.

[Custom_F]

Oταν έχω απορίες για οτιδήποτε απο συνταγές - τεχνικές - αναλύσεις - επεξηγησεις - κλπ πηγαίνω οπως αναφέρω συχνα στα δυο κορυφαία σαιτ , το Serious Eats kai to Amazing Ribs .

Με αναζήτηση παράδειγμα Cast Iron Pan στο πρωτο εχουμε δεκάδες αποτελέσματα και παραπομπες σε αρθρα
Οπως αυτό.

https://www.seriouseats.com/2014/11/the ... -iron.html

και παραπομπές οπως αυτή

http://www.cookingissues.com/2010/02/16 ... n-cooking/

Καλή εξερεύνηση και διαβασμα.

Ευχαριστώ

[mec]

Το καλυτερο,αραια και που τηγανιτες,σε κεραμικο τηγανι,με λιγο λαδι και μετρια φωτια,οπου ΠΡΩΤΑ ΠΑΝΤΑ ,οπως και να τις φτιαξουμε τηγανιτες,τις εχουμε μουλιασει στο νερο,τουλαχιστν για μιση ωρα και αυτο για να φυγει το πολυ αμυλο,διοτι αμυλο +τηγανισμα ή υψηλες θερμοκρασιες = Ακρυλαμιδιο=καρκινος,το οποιο ισχυει και για φουρνο σε θερμοκρασιες πανω απο 180 βαθμους κελσιου περικαλω.Και οχι μονο για πατατες.

Ευχαριστώ, δεν το ήξερα, νάσαι καλά. Αλλαγή από σήμερα κιόλας.

[Πάνας]

Δηλαδή για να τηγανίσεις σε εστία με αριθμούς από το 1-3 με μισά ανάμεσα π[ου το βάζεις;

Για πιο υγιεινο τηγανισμα στο 1,5.Στη μεση παντα.ΑΛΛΑ αν εχεις κεραμικο τηγανι η αυτο με πετρινη επενδυση,εγω βαζω μια κουταλια λαδι,χαμηλη φωτια,ριχνω τις πατατες αφου ΠΑΝΤΑ τις εχω μουλιασει το λιγοτερο μιση ωρα και μετα τις σκεπαζω με καπακι και σχεδον σαν να βραζουν στον ατμο βασικα και στο τελος ανοιγω το καπακι και λιγο τις ξεροψηνω,Αυτο ξαναλεω στο τηγανι με πετρινη επενδυση.Οχι στα συμβατικα,αλλα και παλι σπανια κανω τηγανητες πατατες..καλυτερα φουρνου,αν δεν θετε βραστες,αλλα φουρνου οχι πανω απο 180 βαθμους και οχι να ξεροψηθουν.Επισης οπως λεει και το αρθρο για πιο υγιεινο τηγανισμα,προβραστε τις και μετα απλα λιγο λαδακι να νοστιμισουν σε μετρια με χαμηλη φωτια.

Επειδή σου έχω εμπιστοσύνη στη μαγειρική (το γιατί δεν το ξέρω αλλά μη το πάρεις πάνω σου) δοκίμασα να τηγανήσω στο 1,5 αλλά ήταν μισή ώρα και δεν κοκκίνιζαν και έλιωναν, έβγαζαν φουσκάλες βέβαια αλλά λίγες. Το ανέβασα στο 2 και ψήθηκαν σε 15 λεπτά. Άρα στο 2 πρέπει ε;

[Custom_F]

Δηλαδή για να τηγανίσεις σε εστία με αριθμούς από το 1-3 με μισά ανάμεσα π[ου το βάζεις;

Για πιο υγιεινο τηγανισμα στο 1,5.Στη μεση παντα.ΑΛΛΑ αν εχεις κεραμικο τηγανι η αυτο με πετρινη επενδυση,εγω βαζω μια κουταλια λαδι,χαμηλη φωτια,ριχνω τις πατατες αφου ΠΑΝΤΑ τις εχω μουλιασει το λιγοτερο μιση ωρα και μετα τις σκεπαζω με καπακι και σχεδον σαν να βραζουν στον ατμο βασικα και στο τελος ανοιγω το καπακι και λιγο τις ξεροψηνω,Αυτο ξαναλεω στο τηγανι με πετρινη επενδυση.Οχι στα συμβατικα,αλλα και παλι σπανια κανω τηγανητες πατατες..καλυτερα φουρνου,αν δεν θετε βραστες,αλλα φουρνου οχι πανω απο 180 βαθμους και οχι να ξεροψηθουν.Επισης οπως λεει και το αρθρο για πιο υγιεινο τηγανισμα,προβραστε τις και μετα απλα λιγο λαδακι να νοστιμισουν σε μετρια με χαμηλη φωτια.

Επειδή σου έχω εμπιστοσύνη στη μαγειρική (το γιατί δεν το ξέρω αλλά μη το πάρεις πάνω σου) δοκίμασα να τηγανήσω στο 1,5 αλλά ήταν μισή ώρα και δεν κοκκίνιζαν και έλιωναν, έβγαζαν φουσκάλες βέβαια αλλά λίγες. Το ανέβασα στο 2 και ψήθηκαν σε 15 λεπτά. Άρα στο 2 πρέπει ε;

Όχι, στο 1,5.

[Πάνας]

Όχι, στο 1,5.

Αφού δεν γίνονται!

[Custom_F]

Όχι, στο 1,5.

Αφού δεν γίνονται!

Τότε τι ρωτάς βρε καμαριμ;

[Πάνας]

Όχι, στο 1,5.

Αφού δεν γίνονται!

Τότε τι ρωτάς βρε καμαριμ;

Ρε συ έφτασα σε αυτή την ηλικία και δεν ξέρω να φτιάχνω πατάτες. Να μην ρωτήσω;

Η πλάκα είναι ότι θυμάμαι τώρα που μικρός μου έλεγε η μητέρα μου ότι πρέπει να βάλουμε τις πατάτες στο νερό να μουλιάσουν και όλη την διαδικασία. Εν τω μεταξύ πέρασε ένα πολύ μεγάλο διάστημα που με είχαν κακομάθει (μου μαγείρευαν) και ξέχασα...

Ευτυχώς δηλαδή που δεν φτιάχνω συχνά πατάτες τηγανητές. Στο 3 τις έψηνα.

[Gherschaagk]

Το καλυτερο,αραια και που τηγανιτες,σε κεραμικο τηγανι,με λιγο λαδι και μετρια φωτια,οπου ΠΡΩΤΑ ΠΑΝΤΑ ,οπως και να τις φτιαξουμε τηγανιτες,τις εχουμε μουλιασει στο νερο,τουλαχιστν για μιση ωρα και αυτο για να φυγει το πολυ αμυλο,διοτι αμυλο +τηγανισμα ή υψηλες θερμοκρασιες = Ακρυλαμιδιο=καρκινος,το οποιο ισχυει και για φουρνο σε θερμοκρασιες πανω απο 180 βαθμους κελσιου περικαλω.Και οχι μονο για πατατες.

SpoilerShow

Πατάτες: Το μούλιασμα στο νερό πριν το τηγάνισμα μειώνει το ακρυλαμίδιο
25/12/2017
Το μούλιασμα της πατάτας σε νερό, πριν μπει στο τηγάνι, μπορεί να μειώσει σημαντικά τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου. Πειράματα σε ποντίκια έχουν δείξει ότι οι τροφές με ακρυλαμίδιο προκάλεσαν σε πολλά από αυτά μορφές καρκίνου όπως του γαστρεντερικού σωλήνα και του μαστού. Το μόνο επίσημο όριο διεθνώς για το ακρυλαμίδιο που έχει τεθεί αφορά το νερό (0,1 μικρογραμμάρια ανά λίτρο).

Το τηγάνισμα ή το ψήσιμο σε θερμοκρασίες υψηλότερες των 120 βαθμών Κελσίου τροφών πλούσιων σε άμυλο προκαλεί τη μετατροπή του αμινοξέος ασπαραγίνη σε ακρυλαμίδιο το οποίο είναι δυνητικά καρκινογόνο στον άνθρωπο.

Όταν στο τηγάνισμα οι θερμοκρασίες είναι πολύ υψηλές (180-190 βαθμούς Κελσίου), τα επίπεδα ακρυλαμιδίου αυξάνονται εκθετικά. Η ουσία αυξάνεται επίσης όσο περισσότερο χρόνο διαρκεί το τηγάνισμα ή το ψήσιμο.
Το ακρυλαμίδιο ανιχνεύεται σε πολύ υψηλές συγκεντρώσεις σε κάποια προϊόντα (όπως τηγανητές πατάτες, τσιπς, ψωμί και φρυγανιές) που μπορεί να φτάνουν ακόμα και τα ως 3.900 mg/kg.

Μια μελέτη του 2008 από ειδικούς της βρετανικής εταιρείας έρευνας τροφίμων Leatherhead Food Ιnternational έδειξε πως αν οι πατάτες βυθιστούν στο νερό για δύο ώρες πριν το τηγάνισμα μειώνεται ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου κατά 48%. Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Journal of the Science of Food and Αgriculture. Να σημειωθεί ότι το ακρυλαμίδιο δεν υπάρχει στις ωμές πατάτες.

Η μελέτη αυτή έδειξε:

Αν κάποιος απλώς πλύνει τις πατάτες πριν από το τηγάνισμα μειώνει τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου κατά 23%.
Εάν τις βυθίσει σε νερό για 30 λεπτά επιτυγχάνει μείωση κατά 38%.
Αν τις μουλιάσει στο νερό για δύο ώρες η μείωση σχηματισμού του χημικού φθάνει στο 48%.
Τα παραπάνω ισχύουν μόνο όταν οι πατάτες στη συνέχεια δεν ξεροτηγανιστούν.

Όπως ανέφερε η επικεφαλής της έρευνας δρ Ρέιτσελ Μπαρτς «έχουν διεξαχθεί πολλές μελέτες από τη βιομηχανία τροφίμων με στόχο τη μείωση του ακρυλαμιδίου στα αμυλούχα προϊόντα. Ωστόσο δεν έχει δοθεί ιδιαίτερη σημασία στα φαγητά που μαγειρεύονται στο σπίτι και έτσι θελήσαμε να αναζητήσουμε τρόπους μείωσης των επιπέδων του ακρυλαμιδίου στα σπιτικά φαγητά».

To μούλιασμα της πατάτας μειώνει το ακρυλαμίδιο διότι τα σάκχαρα και η ασπαραγίνη διαφεύγουν στο νερό.

Να σημειωθεί ότι μια προηγούμενη μελέτη είχε βρει ότι τουλάχιστον 15 λεπτά μούλισμα μπορεί να μειώσει το ακρυλαμίδιο έως και 63% (Jackson και Al-Taher, 2005).

Ορισμένοι προτείνουν οι πατάτες αρχικά να βράζονται και κατόπιν να υφίστανται σύντομο τηγάνισμα, καθόσον στα αμυλούχα βραστά τρόφιμα δεν έχει αναφερθεί ύπαρξη ακρυλαμιδίου.

Τόσο στο ψήσιμο όσο και στο τηγάνισμα οι αμυλούχες τροφές πρέπει να μαγειρεύονται μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκίτρινο χρώμα και όχι χρυσοκαφέ χρώμα.

Οι προτηγανισμένες πατάτες περιέχουν υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου. Οι προτηγανισμένες πατάτες κόβονται σε μικρά κομμάτια, τηγανίζονται εν μέρει και καταψύχονται, με μία διαδικασία που τους επιτρέπει να είναι τραγανές στο εξωτερικό αλλά ωμές στο εσωτερικό τους.

Η έρευνα γύρω από τα ποια φυτικά έλαια είναι καλύτερα προκειμένου να σχηματίζεται λιγότερη ακρυλαμίδη έχει καταλήξει σε αντιφατικά αποτελέσματα. Μια μελέτη βρήκε ότι το βότανο Rosemary (Rosemarinus officinalis) όταν προστίθεται στο ελαιόλαδο που χρησιμοποιείται στο τηγάνισμα οδήγησε σε 25% μείωση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου

https://www.healthyliving.gr/2017/12/25 ... ganites-7/

Ισχύει. Το ακρυλαμίδιο είναι καρκίνος.

Παλιότερα έκανα το εξής, έκοβα τις πατάτες, τις έβραζα με λίγο αλάτι και λίγο μοσχοκάρυδο και τις έβαζα σε ταψί με λαδόκολλα και στο γκριλ μέχρι να πάρουν χρώμα. Το λάδι ελάχιστο. Μια χαρά τρώγονταν.

[Custom_F]

Αφού δεν γίνονται!

Τότε τι ρωτάς βρε καμαριμ;

Ρε συ έφτασα σε αυτή την ηλικία και δεν ξέρω να φτιάχνω πατάτες. Να μην ρωτήσω;

Η πλάκα είναι ότι θυμάμαι τώρα που μικρός μου έλεγε η μητέρα μου ότι πρέπει να βάλουμε τις πατάτες στο νερό να μουλιάσουν και όλη την διαδικασία. Εν τω μεταξύ πέρασε ένα πολύ μεγάλο διάστημα που με είχαν κακομάθει (μου μαγείρευαν) και ξέχασα...

Ευτυχώς δηλαδή που δεν φτιάχνω συχνά πατάτες τηγανητές.

Δε χρειάζεται να ρωτήσεις. Είδες ότι δε γίνονται, οπότε θα ανεβάσεις λίγο, όπως κ έκανες. Δεν είναι τπτ. Θα πετάξεις ένα, δύο κ θα μάθεις.

[enaon]

έχω παρατηρήσει οτι οι τηγανιτές πατάτες ευνοούν την τεμπελιά. Θέλουν να τις βάλεις και να τις αφήσεις ήσυχες, ένα κούνημα το πολύ δύο σε όλη την διαδικασία και γίνονται πιο γλυκές. Το έχει παρατηρήσει κανείς άλλος;

[Κουρκούας]

Είχα ακούσει για πατάτες "τηγανητές" στα μικροκύματα (όχι ετοιματζίδικες, από την αρχή).

Έχει δοκιμάσει κανείς ποτέ;

[enaon]

Είχα ακούσει για πατάτες "τηγανητές" στα μικροκύματα (όχι ετοιματζίδικες, από την αρχή).

Έχει δοκιμάσει κανείς ποτέ;

ναι, εγώ, βάζω στα μικροκύματα τα πάντα με την ελπίδα ότι θα τρώγονται μετά. Με τις πατάτες δεν τα κατάφερα, δεν ήμουν καν κοντά οπότε δεν έκανα και πολλές δοκιμές βέβαια.

[ΓΑΛΗ]

Δεν κάνουν όλες οι πατάτες για τηγάνι.

Εξαρτάται φυσικά από τον παραγωγό και την εποχή.
Νευροκοπίου, Νάξου, Άργους, Τρίπολης παραδείγματος χάριν, είναι οκ για όλες τις χρήσεις αλλά εξαρτάται απο την εποχή.

Όταν δεν έχω καλές πατάτες και θέλω να τηγανίσω, τις κόβω, τις βάζω σε νερό και πριν να τις ρίξω στο καυτό λάδι, τις βάζω σε μια βαμβακερή πετσέτα (κάνει και απορροφητικό χαρτί) και τις "στεγνώνω". Γίνονται καλύτερες.
Με βολεύει περισσότερο κατσαρόλα (μικρή ή μεγάλη, ανάλογα με τις μερίδες που θέλω) παρά τηγάνι.
Και χαμηλώνω τη φωτιά, μετά από 1 λεπτό (στο 2περίπου) και όχι το ανάποδο.

Κάποιοι τις προτηγανίζουν, τις βγάζουν από τη φωτιά και τις τηγανίζουν πάλι όταν θέλουν να σερβίρουν.